茂君谈吃——冷吃兔（陈皮兔丁）

原料：仔兔腿肉。调料：老姜片、葱节、陈皮、自贡七星朝天椒制作的干红辣椒节、青花椒、五香粉、料酒、白糖、太源井晒醋、味精、菜油、鲜汤、盐、浅色生抽酱油、熟芝麻。

制法：1、兔腿肉洗净，连骨宰成见方2cm的肉丁，入盆，加盐、料酒、浅色酱抽、葱、姜搅转，码味半小时。2、干辣椒节去净籽，陈皮温水浸泡软后洗洁；色拉油入锅，陈皮用小火炸酥，捞出打成末。3、把油温升至七成热，下兔丁炸干表面水气，打起；让油温降至六成热，下花椒、干辣椒节，待干辣椒节成棕红色时，再倒入炸好的兔丁，用小火慢煸至兔肉酥香；下白糖、醋和少许汤，待汁收干时，放入陈皮末、味精、香油，打转起锅即成。

自贡盐帮菜的海椒兔、陈皮兔都属冷吃兔。有专家认为，自贡冷吃兔属标杆性菜品，川菜其他流派的大厨做得出大菜，却不一定做得出自贡冷吃兔来，而自贡大多家庭主妇都能做。个中原委，不明究里。

（陈茂君）